צמחונות וטבעונות ביפן
עמוד הבית > מידע למטייל > אוכל > טבעונות וצמחונות ביפן
מבחינה היסטורית נכון יהיה לומר שהתזונה היפנית ה״מקורית״ הייתה קרובה למדי לתזונה צמחונית, או אפילו טבעונית למחצה. למעשה, חוק קיסרי משנת 675 שנוסח על ידי הקיסר טנמו אסר באופן גורף על אכילת בשר. הצו פורסם מטעמים דתיים, בהשפעת הבודהיזם ודת השינטו שאסרו להרוג יצורים חיים, קל וחומר לאכול אותם. בתקופות מסוימות בהיסטוריה אפילו דגים נאסרו לאכילה מאותן סיבות, אבל אם תשאלו אותנו, זו ציפיה קצת מוגזמת במדינה המוקפת מים מכל עבר. בחלב השתמשו בקנה מידה קטן, בעיקר לצרכים רפואיים, ומוצרים שיוצרו מחלב לצריכה יומיומית היו נפוצים אפילו פחות.
אלא שמהפכת המודרניזציה שהתחוללה ביפן בתקופת מייג׳י (החל משנת 1868) ולוותה בהתקרבותה למערב, הביאו, בין השאר, לשינויים נרחבים בסוג האוכל שהיפנים הכניסו לפיהם. תחת תמורות אלו הוחלט בצו רשמי כי על היפנים להתחיל לאכול בשר, אחרי כמעט 1200 שנים שנמנעו מלעשות זאת. חלב גם כן הפך להיות מצרך נפוץ ביפן, לאחר שמשלחות רופאים חזרו מהמערב וסיפרו בהתלהבות על היתרונות הבריאותיים הגלומים בו. מגמות אלה הואצו במהירות, וכיום יפן ידועה כאומת קרניבורים מושבעת, עם מטבח מלא באינספור מנות מקומיות שמתבססות על בשר ועל שאר מוצרים מן החי.
אם אתם צמחונים, שלא לדבר על טבעונים, טיול ביפן שמשלב בתוכו חוויות קולינריות מורכבות יותר מסלט ירקות, בהחלט יכול להישמע כמו משימה מאתגרת. המדריך שלפניכם מאגד כמה המלצות וכללי אצבע להיעזר בהם, לא רק כדי שתצליחו לשרוד כצמחונים או כטבעונים ביפן אלא כדי שתוכלו להנות מהמטבח היפני המצוין, ולגלות פנינים קולינריות שלא רבים מכירים.
ממה להיזהר?
מהדברים הברורים מאליהם כמו בשר, דגים - וגם חלב וביצים אם אתם טבעוניים - אתם כבר יודעים להיזהר לבד. אלא שבנבכי המטבח היפני מסתתר ״רוצח שקט״, כזה שמסתווה היטב ולא משאיר עקבות נראים לעין, כזה שנוכח אפילו במנות התמימות ביותר. הכירו את הדאשי.
דאשי (dashi) הוא למעשה סוג של ציר לבישול שמשמש כבסיס למאכלים יפניים רבים, והוא זה שמעניק להם את טעם האומאמי (umami) העמוק. ישנם כמה מתכונים לצירי דאשי, כשהנפוצים ביותר מכילים אצות קומבו (kombu), קצואובושי (katsuoboshi, שבבי דג בוניטו מיובשים ומעושנים) ופטריות שיטאקה (shiitake) מיובשות. לעתים קרובות דאשי מכיל גם דגיגי אנשובי או סרדינים קטנים. עכשיו אתם מבינים איפה הבעיה? הדאשי מהווה בסיס לכל כך הרבה מאכלים, רטבים ומרקים במטבח היפני, וללא היכרות מוקדמת ייתכן שלא הייתם חושדים בו אפילו לרגע. אם הוא לא עומד במבחן האתי שלכם, תצטרכו למצוא דרכים להימנע ממנו באופן אקטיבי.
אצות קומבו, קצואובושי, פטריות שיטאקה וסרדינים - מצרכי היסוד של הדאשי
מלבד דאשי, במנות היפניות מככבים לעתים קרובות גם מיני תיבולים ורטבים שמתבססים על ביצים (חיות), דגיגונים קטנטנים ושבבי בוניטו או סרדינים. הם לא מעוררים חשד מיוחד שכן הם משמשים לתיבול, ולא מהווים חלק מהמרכיבים העיקריים שבמנה.
אז מה כן אוכלים?
שמחים ששאלתם. האופציות הן בסך הכל לא מעטות, ומתחלקות לכמה קטגוריות.
-
אכלו במסעדות צמחוניות וטבעוניות. זה כנראה ההימור הטוב ביותר שלכם כל עוד אתם נמצאים בערים הגדולות - במיוחד בטוקיו, קיוטו, אוסקה, נגויה ודומותיהן. הסצנה הטבעונית ביפן גדלה מיום ליום בצעדי ענק, ואלפי המסעדות הטבעוניות שבערים יהיו לכם מקלט בטוח שבו תוכלו לבחור בחופשיות מהתפריט מבלי לחשוש. אם רכשתם מאיתנו טיול מותאם אישית, הציצו במפת המסעדות הטבעוניות והצמחוניות שהכנו בשבילכם.
-
אכלו מהמטבח הבודהיסטי. כן, כן, יש מטבח כזה. עם כל הכבוד לרסטורציה של מייג׳י, יש די נזירים ביפן ודי ביקוש להמשיך את המסורת ההיסטורית הנוגעת לצמחונות ולטבעונות. המטבח הבודהיסטי מכונה ביפנית שוג׳ין ריורי (shojin ryori), וארוחות טיפוסיות שלו כוללות אורז, מרק מיסו, ומספר מנות צדדיות המכילות ירקות, טמפורה (ללא ביצה בבלילה!), טופו מטוגן, ועוד. כמו שאתם אולי משערים, מסעדות שוג׳ין ריורי אינן נפוצות במיוחד והן ממוקמות בעיקר במתחמי מקדשים ולעתים גם במרכזי הערים כמסעדות של ממש. מומלץ להתעדכן מראש ולהיעזר במפת ההמלצות שהכנו לכם.
-
בשלו בעצמכם. אופציה קצת פחות ריאלית אם אתם ישנים בבתי מלון, אבל אם לקחתם כמה לילות ב-Airbnb או בהוסטל עם מטבח צמוד, זה אפשרי בהחלט. מעבר לאפשרות לפקח ישירות על כל מצרך שנכנס לכם למנה, תזכו לצאת להרפתקה בסופרמרקט השכונתי וללמוד עוד משהו על חיי היום-יום ביפן (חוויה מומלצת גם ללא-טבעוניים!).
-
פלסו את דרכיכם במסעדות ה״רגילות״. עם קצת תושיה והכנה מוקדמת, יש סיכוי טוב מאוד שתצליחו לצאת שבעים ומרוצים מרוב המסעדות שתיכנסו אליהן, גם בלי תפריט צמחוני/טבעוני מיוחד. היעזרו ברשימת המנות הבאה וחפשו אותן בתפריט בביקורכם הקרוב במסעדה (למידע נוסף על כל מנה בקרו כאן):
סושי: לא הדבר הראשון שהייתם חושבים לאכול אם אתם צמחונים, אבל בהרבה מסעדות תמצאו אופציות נטולות דגים, כמו ניגירי עם חציל, שזיף יפני (umeboshi) ופטריות, רול מאקי ובתוכו מלפפון (kappa maki), חמוצים (shinken maki), אצות, ולאמיצים במיוחד גם רול ממולא בנאטו (natto) - פולי סויה מותססים. הישמרו מפני האינארי-זושי (inari zushi), מעין כיסוני טופו מטוגנים וממותקים ממולאים באורז, שכן הטופו מושרה לעתים קרובות בדאשי שעשוי להכיל דגים.
טמפורה: אופציה מעולה, שכן מגוון הירקות המטוגנים בטמפורה רב: במבוק, פלפל, ברוקולי, גזר, חציל, דלעת קבוצ׳ה, פטריות, במיה, בצל, תפו״א ועוד ועוד. מומלץ לוודא מראש שהבלילה בה נטבלו הירקות לא מכילה ביצים, ולהיזהר מרטבי הטבילה שמכילים פעמים רבות דאשי.
קושיקאצו: על אותו עיקרון של הטמפורה - חפשו את הירקות המטוגנים (בצל, חציל, במבוק, עגבניות, שורש לוטוס, אספרגוס, פטריות שיטאקה…) והימנעו מרטבים הכוללים דאשי.
ראמן: קצת טריקי, שכן יש שיאמרו שראמן בלי דאשי (ובטונקוטסו-ראמן גם עצם חזיר) הוא לא באמת ראמן. עם זה, כחלק מהטרנד המתפתח לא תתקשו למצוא אופציות טבעוניות במסעדות ראמן רגילות, או אפילו במסעדות שמתמחות בהכנת ראמן טבעוני באופן אקסקלוסיבי. ראמן טבעוני מבוסס על צירים שמוכנים משומשום, בוטנים, גזר, כרוב, חלב סויה, עגבניות, יוזו (yuzu) ואצות קונבו. אם אתם מטיילים איתנו, בקרו במפה המיוחדת שהכנו לכם ובה רשימת מסעדות הראמן הטבעוני המומלצות ביותר ביפן.
אטריות: סובה ואודון הן אופציות טבעוניות מצוינות, כל עוד אתם בוחרים בגרסה ה״מפורקת״ של המנות שלא מגיעות בתוך המרק, קרי - זארו סובה או זארו אודון (zaru soba/zaru udon). גרסת הזארו מגיעה כשהאטריות קרות ומונחות על מגש במבוק לצד רוטב טבילה, גם כן קר. הימנעו מהרוטב שכן חוץ מסויה ומירין הוא כולל גם (איך לא?) דאשי. לתיבול, במקום הרוטב, השתמשו באצות, בבצל הירוק ובוואסאבי שהגיעו עם המנה.
קארי: קארי יפני כולל תערובות שכוללות בדרך כלל בשר, אבל רשתות הקארי הגדולות כמו קוקו איצ׳יבאן-יה (coco ichibanya) מחזיקות גם בתפריט טבעוני לחלוטין.
טופו: קיימות מנות טופו טבעוניות רבות וטעימות. גומה-דופו (goma-dofu) - מנת ״טופו״ שעשוי משומשום, יודופו (yudofu) - טופו שבושל במים רותחים עם ירקות, טופו מטוגן ועוד. גם כאן מומלץ לוודא מראש אם בציר או ברוטב שבו המנה מוגשת נעשה שימוש בדאשי.
באיזאקאיה: התפריטים באיזאקאיות (ברים יפנים) יחזיקו לפחות כמה מנות שיתאימו לכם, כמו סלטים, ניגירי, אדממה, ירקות שונים ברוטב מיסו (מלפפון, שורש לוטוס, אומבושי), טמפורה וטופו. כמו תמיד, גם כאן מומלץ לוודא מראש עם המלצר/ית לגבי הימצאותו או אי-הימצאותו של דאשי במנות.
תקשורת שימושית
ליתר ביטחון, מומלץ להסתובב עם פתק שהדפסתם מראש או שמרתם על הסמארטפון, שמסביר ביפנית קלה את מצבכם ומגבלותיכם הקולינריות. את הפתק תוכלו להציג למלצרים, שישמחו להצביע לכם על אפשרויות הזמנה שמתאימות לכם.
לצמחונים:
すみませんが、私はベジテリアンです。肉、鶏肉、魚（出汁を含めて）が食べられません。卵、牛製品は大丈夫です。
״אני מצטער, אבל אני צמחוני ולא יכול לאכול בשר, עוף ודגים (כולל דאשי). אני כן יכול לאכול ביצים וחלב״
לטבעונים:
すみませんが、私はビーガンです。肉、鶏肉、魚（出汁を含めて）、卵、牛製品が食べられません。
״אני מצטער, אבל אני טבעוני ולא יכול לאכול בשר, עוף, דגים (כולל דאשי), ביצים וחלב״
פתקים נוספים להדפסה שמסבירים שלל רגישויות ואלרגיות שעשויים להיות לכם, תוכלו למצוא כאן (באדיבות האתר Just Hungry).
כלי עזר שימושי נוסף הוא התמונה המצורפת מטה (באדיבות סוכנות התיירות היפנית, JNTO). תוכלו להדפיס אותה, לסמן מאילו מצרכים אתם מבקשים להימנע ולהציג אותה בקלות למלצר/ית, שלכם (לחצו להגדלה).
